酒店厨房是什么样的?厨房卫生情况如何?不少经常在外面吃饭的人有这样的疑问。泰安市食品药品监督管理局在全市范围内开展“厨房亮化”工程,将酒店厨房从幕后推到台前。

厨房装上摄像头

做菜过程全直播

目前,泰安市多家酒店加入到“厨房亮化”工程中。“厨房亮化”就是通过在酒店厨房安装多个摄像头,将厨房内的情况直播出去,在餐厅就餐的客人可以看到厨房的一举一动。

“厨房、凉菜、蒸车间、餐具方面都实现了透明化,加强了工作人员的责任心。目前,厨房里也安装了多个摄像头,大厅里有两台显示器,对于我们内部能起到监督的作用,对外也能将真实的厨房展示给客人看。”华泰大酒店路经理说。

经了解,御座宾馆从2003年开始就开始了厨房亮化,10年来一直在坚持,厨房安装多个摄像头,客人进门就能清晰地看到厨房内部的情况。记者在御座宾馆南餐厅门口看到,一台大屏幕挂在墙上,厨师们的一举一动都能看清,市民就餐时只需要轻抬头,厨房的情景就会映入眼帘。酒店工作人员说,近期设备在维修,目前只能看到一个角度视频,等设备维修完毕后,厨房会呈现得更全面、更立体。该工作人员说,开展厨房亮化,对工作人提出更高要求,监管更容易了,菜品的质量也得到提高。“最直观的效果是关于卫生问题的投诉明显下降。”

全靠自觉有局限

酒店怕泄露“秘方”

“现在食品安全问题这么多,监管部门这个措施我很支持。”市民邹先生说,他一次带着妻子到东岳大街一家饭店吃小笼包,吃的时候感觉味道不太对,回到家后妻子吐了一晚上,自此他很少到不熟悉的饭店吃饭。

张先生有十多年的酒店从业经验,他认为“厨房亮化”操作起来很困难。“据我了解,现在这个工程还是靠自觉。其实不少饭店的厨房都存在卫生问题,如果不是强制性的措施,单靠从业者的自觉很难广泛推行。”张先生称,资金也是很大的问题,实行亮化工程就要在硬件上下大力气,不光要装监控系统,仅是在各个包厢里安装一台显示屏就得是过万元的花费。“如果政策上能给扶植,或者是财政补贴或者税费减免,能激发大家的积极性。”

李先生是泰城一家星级饭店的厨师,他对“厨房亮化”工程持保留意见,“每个厨师都有厨艺技巧,各个饭店的菜品也有自己的秘方,如果过多暴露在外面,要是有同行来偷学,对饭店就是很大的经济损失。”

明档厨房“敞开门”

监管也要跟上

这种尝试在泰安其实并不算新鲜。如今泰城不少餐厅的菜品都采用“明档”展示。所谓明档,一般是将鲜活原料装盘陈列在醒目的地方,把在后台的厨房摆到了大厅里,以吸引顾客。

经了解,明档展示是近几年从广东省传来的,是由大排档升格为餐馆的一种模式。

“就是把菜品的加工制作过程放到台前,满足客人吃得放心的要求。”泰安东方假日酒店营销总监赵刚介绍,饭店采用这种模式,主要还是满足食客的心理要求,“‘明档’只能展示厨房卫生的一方面,但饭店如何进货就不能展示,如果有饭店真是用地沟油,‘明档’是没法展示出来的。”赵刚认为菜品从购买、加工到上餐桌,是一个系列的过程,如果只对其中一个环节监管,效果不会太明显,必须依靠饭店的自律和职能部门的监管。

泰城不少市民喜欢到厨房点菜的方式,认为这样可以看见饭菜制作过程,也能保证卫生。“其实这更多是客人的一厢情愿,厨房里的厨师都有健康证和专用的衣帽,能够保证卫生。但是客人并没有卫生措施,随意在厨房里走动,很容易导致厨房内的交叉污染。”赵刚说。